肉丝炒得嫩滑可口，是许多菜肴的基础。要想炒出嫩滑的肉丝，关键在于选材、刀工、腌制和烹饪技巧等几个方面。下面将详细介绍如何炒出嫩滑的肉丝。

首先，选择新鲜的瘦肉，如猪里脊肉或鸡胸肉，这样的肉质更加细腻，口感更佳。切肉丝时，要顺着肉的纹理切，这样可以保持肉的纤维结构，避免肉丝过碎，影响口感。肉丝的宽度和厚度应尽量均匀，这有助于在烹饪过程中受热均匀，使肉丝更加嫩滑。

其次，腌制是让肉丝变嫩的关键步骤。将切好的肉丝放入碗中，加入适量的盐、生抽、老抽（调色用）、料酒、胡椒粉和少量的小苏打或食用碱（小苏打或食用碱可以使肉质更加嫩滑），再打入一个鸡蛋清，用手抓匀，让肉丝充分吸收调料。最后加入少量的淀粉，再次搅拌均匀。腌制时间不要超过30分钟，否则肉丝会失去原有的鲜味。

最后，在烹饪时，先将锅烧热，加入适量的油，待油温升至五成热时，下入肉丝快速翻炒，待肉丝变色后立即盛出。然后，将锅中剩余的油加热，放入葱姜蒜爆香，再加入蔬菜等配料，翻炒几下后，将炒好的肉丝重新倒入锅中，快速翻炒均匀即可出锅。整个烹饪过程要快，避免肉丝过熟而变得干硬。

通过以上步骤，就能炒出色泽诱人、口感嫩滑的肉丝了。