百叶和毛肚都是牛胃的部分，在火锅和各种中式烹饪中颇受欢迎，但它们之间存在一些显著的区别。

百叶，又称牛百叶，是牛的瓣胃部位。它的颜色一般呈白色，少量带黑色，这是由于处理方式不同所致，市场上见到的白色牛百叶往往是经过漂白的冷冻食品。百叶的口感爽脆，入口筋道耐嚼，越嚼越香。在外观上，百叶表面有较多凸起的毛刺扇叶，切丝后能看到扇叶上均匀分布着凸起肉刺。

毛肚，同样是牛胃的一部分，但具体指的是牛的瘤胃。瘤胃是牛四个胃中最大的，有一面粗糙似毛巾，作为消化器官，它负责初步消化食物。毛肚的颜色一般呈黑色，口感嫩脆，入口易嚼碎，更好吞咽。从外观上看，毛肚表面均匀分布着小凸点，无凸起扇叶，整体外观比较平整。

除了颜色和口感上的差异，百叶和毛肚在烹饪处理上也有所不同。百叶通常可以放入开水中焯水，煮沸后再煮约1-2分钟，然后捞出放入冷水中浸泡片刻，使其更加爽脆。而毛肚的焯水时间要更长一些，煮沸后再煮约3-5分钟，以达到最佳的嫩脆口感。

总的来说，百叶和毛肚虽然都来自牛胃，但它们在颜色、口感、部位和外观上都有各自的特点。无论是选择百叶还是毛肚，都能为菜肴增添独特的风味和口感。